Titre :	TRAVAILLER EN RESTAURATION COLLECTIVE : IMMERSION DANS L'ENVIRONNEMENT PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION A TRAVERS 20 EXPRESSIONS COURANTES
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Emeline ROL
Editeur :	EDITIONS REMUE-MENINGES
Année de publication :	2019
Importance :	231 p.
ISBN/ISSN/EAN :	978-2-9562279-0-8
Prix :	39 euros
Catégories :	BANQUE IMAGES CUISINE HYGIENE SECURITE TRAVAIL METIER RESSOURCES HANDICAP RESSOURCES ILLETTRISME RESTAURATION
Résumé :	Cet outil pédagogique a été créé à l'intention des personnes en situation de handicap amenées à travailler en ESAT (Etablissement et Service d'Aide par le Travail), EA (Entreprise Adaptée) ou en milieu ordinaire. Il permet à chacun de valoriser son expérience, de formaliser et approfondir ses compétences puis de s'exercer à les exprimer. Il s'adresse également aux personnes en situation de handicap qui se destinent à travailler en restauration collective. Il devient alors un outil de découverte pour se préparer aux attentes du métier et apprivoiser ce milieu professionnel exigeant pour en faciliter l'intégration. Afin d'immerger l'apprenant dans cet univers, l'ouvrage a été organisé en partant de 20 expressions courantes en cuisine, qui donnent lieu aux 20 séquences qui le structurent. Ces dernières sont enrichies par des centaines de photos et de mini-témoignages, fictifs mais fortement inspirés du terrain, de personnes qui décrivent leur activité. Enfin, des contenus en ligne (vidéos, captations sonores en cuisine, versions audio des témoignages), accessibles par des QR-codes complètent le dispositif d'immersion concrète. A la fin de chaque séquence se trouve un espace d'auto-positionnement permettant à l'apprenant de prendre conscience de ses compétences, de pointer ses limites, d'estimer sa marge de progression et de définir éventuellement des besoins de formation. Au sommaire : 1| La tenue de travail 2| Préparation de la salle 3| Règles d'hygiène 4| La légumerie 5| Zone de pâtisserie 6| DLC 7| Nettoyage et désinfection 8| Plonge batterie 9| Réserve sèche 10| Plat témoin et prélèvement de service 11| Zone de préparations chaudes 12| Pesées, grammages, portions 13| Déboîtage, décartonnage... 14| La marche en avant 15| Les chambres froides 16| Zone de préparations froides 17| Méthode HACCP 18| Cuisine centrale et liaison froide 19| Le self 20| Plonge vaisselle.
Permalink :	https://pmb-cafoc.ac-nantes.fr/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=10228

TRAVAILLER EN RESTAURATION COLLECTIVE : IMMERSION DANS L'ENVIRONNEMENT PROFESSIONNEL DE LA RESTAURATION A TRAVERS 20 EXPRESSIONS COURANTES [texte imprimé] / Emeline ROL . - EDITIONS REMUE-MENINGES, 2019 . - 231 p.
ISBN : 978-2-9562279-0-8 : 39 euros

Catégories :	BANQUE IMAGES CUISINE HYGIENE SECURITE TRAVAIL METIER RESSOURCES HANDICAP RESSOURCES ILLETTRISME RESTAURATION
Résumé :	Cet outil pédagogique a été créé à l'intention des personnes en situation de handicap amenées à travailler en ESAT (Etablissement et Service d'Aide par le Travail), EA (Entreprise Adaptée) ou en milieu ordinaire. Il permet à chacun de valoriser son expérience, de formaliser et approfondir ses compétences puis de s'exercer à les exprimer. Il s'adresse également aux personnes en situation de handicap qui se destinent à travailler en restauration collective. Il devient alors un outil de découverte pour se préparer aux attentes du métier et apprivoiser ce milieu professionnel exigeant pour en faciliter l'intégration. Afin d'immerger l'apprenant dans cet univers, l'ouvrage a été organisé en partant de 20 expressions courantes en cuisine, qui donnent lieu aux 20 séquences qui le structurent. Ces dernières sont enrichies par des centaines de photos et de mini-témoignages, fictifs mais fortement inspirés du terrain, de personnes qui décrivent leur activité. Enfin, des contenus en ligne (vidéos, captations sonores en cuisine, versions audio des témoignages), accessibles par des QR-codes complètent le dispositif d'immersion concrète. A la fin de chaque séquence se trouve un espace d'auto-positionnement permettant à l'apprenant de prendre conscience de ses compétences, de pointer ses limites, d'estimer sa marge de progression et de définir éventuellement des besoins de formation. Au sommaire : 1| La tenue de travail 2| Préparation de la salle 3| Règles d'hygiène 4| La légumerie 5| Zone de pâtisserie 6| DLC 7| Nettoyage et désinfection 8| Plonge batterie 9| Réserve sèche 10| Plat témoin et prélèvement de service 11| Zone de préparations chaudes 12| Pesées, grammages, portions 13| Déboîtage, décartonnage... 14| La marche en avant 15| Les chambres froides 16| Zone de préparations froides 17| Méthode HACCP 18| Cuisine centrale et liaison froide 19| Le self 20| Plonge vaisselle.
Permalink :	https://pmb-cafoc.ac-nantes.fr/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=10228